天然发酵
生产工艺流程：将新鲜的鱼虾和盐按比例混合（31或21）→放置一段时间让其自然溶解（前期发酵）→转移至适宜的容器继续发酵（中期发酵）→在保持40℃～50℃的温度下进行最后的发酵（后期发酵，一周左右）→根据口味进行调配→过滤掉杂质→检验合格→杀菌消毒→包装密封→成品出厂。天然发酵的鱼露具有独一无二的风味，鲜香浓郁，但是它的生产周期很长，一般需要几个月甚至一年以上的时间。有些为了追求更高的品质，甚至要发酵两三年才能达到最佳的效果。
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低盐发酵
天然发酵过程中，为了避免腐败微生物的滋生，通常要使用高浓度的盐水来浸泡鱼虾，但是高盐不仅会阻碍腐败微生物的生长，也会影响蛋白酶的活性。如果能够找到一种既能促进蛋白酶的作用，又能抑制腐败微生物的方法，就能够缩短发酵周期，提高效率。这种方法就是低盐高温的组合应用。低盐可以增强蛋白酶的分解能力，但是低盐也会让腐败微生物更容易繁殖，为了控制微生物的数量，可以采用高温的方式。这样既可以杀灭微生物，又可以激活蛋白酶，还可以去除发酵液中的异味，提高鱼露的品质。
内脏发酵
在鱼露的发酵过程中，加入适量的活性鱼内脏，可以大大加快蛋白质的分解速度，缩短发酵周期。这是因为鱼内脏中含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，它们可以高效地将鱼肉中的蛋白质水解为氨基酸，形成鱼露的主要成分。
加曲发酵
在鱼露的发酵过程中，加入一些酿造酱油或清酒所用的微生物，如米曲霉或曲种等，可以利用它们所产生的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将鱼肉中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等完全分解，经过一系列的生化反应，生成鱼露特有的风味物质。另一种方法是从传统鱼露的发酵过程中筛选出一些耐盐、嗜盐的菌种，将它们在适宜的条件下培养扩增，再加入到盐水中的鱼虾中去，可以加速蛋白质等的水解过程，而且水解程度高，鱼露风味好。
复合方法
鱼露快速发酵方法主要是以上三种方法的综合运用，如低盐高温发酵和加曲发酵的结合，加酶和加曲的结合等，可以根据不同的原料和需求，选择最合适的方法，实现鱼露的高效生产。